皂苷，又稱皂素，是一種比較復雜的化合物。它是植物界的一種特殊的糖苷。它的水溶液會脫落，產生持久的肥皂泡。
根據皂苷水解后產生的皂苷的結構，可分為三烯皂苷和甾體皂苷。構成皂苷的糖類一般為葡萄糖、半乳糖、鼠李糖、阿拉伯糖、木糖和葡萄糖醛酸、半乳糖醛酸，常與皂苷的c3位置的-oh相連。
皂苷的藥理作用：
1、雙向調節免疫功能;
2、抗缺氧、抗疲勞作用；
3、抗低溫應激作用；
4、抗脂質氧化作用；
5、對中樞神經系統的影響；
6、抗致突變作用；
7、調整腎臟并補腎。
人參的主要成分是人參皂苷。中國科學家從人參中發現了200多種單體皂苷。人參中可分離出近50種單體皂苷。目前，人參皂苷經科學技術和先進技術分離精制而成，被命名為Ro、Ral、Ra2、Rb1、Rb2、Rb3、Rc、Rd、Rf、Rg1、Rg2、Rg3、Rh1、Rh2、I、K、O-Glaco。它們都是由配基和糖組成的。除此之外，反滲透的苷元還包括齊墩果酸、原人參二醇和原人參三醇。
人參除人參皂苷外，還含有人參多糖、人參蛋白、人參揮發油、氨基酸、無機元素、肽物質、多種維生素、有機酸、生物堿、脂肪、類黃酮、酶、甾醇、核苷、木質素和其他物質。人參苷中的一些單體皂苷，如rb1、rb2、rd、rc、re、rg1、rg2、rh1等，可在不同程度上降低體內自由基含量。人參苷可延緩老年人神經細胞的衰老，減少記憶損傷。具有穩定的膜結構，增加蛋白質合成，提高老年人的記憶能力。
人參中的皂苷Rg1和Rb1是人參的主要成分。藥理實驗表明，人參皂苷Rg1和Rb1可以促進幼鼠的體內發育，促進成年后獲得記憶的過程，避免黑暗記憶，并利用定量技術發現它們。 Rb1和Rg1顯著增加小鼠海馬CA3區細胞突觸的數量。這是人參皂甙促進學習和記憶的組織形態學基礎。
人參皂苷Rd能增強人體免疫力，抑制癌細胞生長，保護細胞膜，防止細胞老化，擴張血管，降低血壓和血糖，改善肝細胞蛋白質和DNA的合成。
人參皂苷可從各個部位分離，不同部位皂苷的種類和含量不同。
【鮮參主根】從新鮮人參的主根中分離出14種人參單體皂苷如Ro，Ra1，Ra2，Rb1，Rb2，Rb3，Rc，Rd，Re，Rf和Rg1。
【干參主根】從干人參的主根中分離出RO、RA1、RA2、RB1、RB2、RB、RC、RD、RE、RF、RG1和RF等15種人參皂苷。
【人參根頸】從人參根莖（蘆葦根頭）中分離出羅、rbl、rb2、rc、rd、re、rgl、rg2等8種人參苷，其中羅斯首次從人參根莖中提取。
【人參莖葉】17種單體皂苷，如Rb1，Rb2，Rc，Rd，Re，20-glc-，Rf，Rg1，人參皂苷F1，F2，F3等，其中F1，F2分離自首先從人參的莖和葉中提取人參F3的莖和葉。
【人參花蕾】從人參芽中分離出10種人參皂苷，包括RB1、RB2、RB3、RC、R、RE、RG1、RF和RM7CD。首次從人參花蕾中提取了Rb3人參皂苷Rf，Rm7CD是人參花蕾的獨特成分。
【人參果實】從人參果中分離出rb1、rb2、rc、rd、re、rg1等8種人參苷，其中rb1首次從人參果中提取。
應注意，人參皂苷的含量根據其位置，加工方法，培養時間和來源而變化。
